Tähän osioon kerätty pikkuherkkujen ja erilaisten lisukkeiden ohjeita. Tästä löydät esimerkiksi maustevoit ja erilaiset yrttijuustot.
Kokeilun arvoisia ovat myös pikkunaposteltavat. Niistä saa ideoita erityistilaisuuksien tarjoiluja suunniteltaessa.
LEVITTEET JA LISUKKEET
kuivattua peltokortetta; nuoria, kauniinvihreitä ja pehmeitä kesäversoja
kuivattuja voikukan lehtiä
kuivattuja poimulehtiä
kuivattuja nokkosen lehtiä (ryöpättyinä kuivattuja)
kuivattuja ahomansikan lehtiä
kuivattua persiljaa
kuivattua saksankirveliä
Kuivatut lehdet muserretaan esim. muovipussin sisällä pusertelemalla. Rouheet yhdistetään. Hienoa jauhetta haluttaessa kasvit hienonnetaan tehosekoittimessa.
Lehtivihreä jauhetta käytetään kivennäisainelähteenä ruoanvalmistuksessa, leivonnassa, aamupuuron tai viilin pinnalla, salaatinkastikkeissa jne.
Jauhetta voi valmistaa monista muista luonnon- ja puutarhan kasveista. Esimerkiksi lehti- eli varsisellerin lehdet sopivat mainiosti tähän tarkoitukseen.
Koska peltokortteen myrkyttömyydestä ei olla täysin varmoja, käytä sitä vain pieniä määriä, äläkä missään tapauksessa jatkuvasti. Sama koskee muitakin kasveja; vaihtele seoksen koostumusta.
Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas
Hunajamarinoidut valkosipulin kynnet
kuorittuja valkosipulin kynsiä
hunajaa
rosepippuria
Kuoritut valkosipulin kynnet laitetaan pieneen lasipurkkiin. Hunaja kuumennetaan kattilassa ja sekaan ripotellaan rosepippureita. Kuuma hunaja kaadetaan valkosipulien päälle. Herkkupalat ovat valmiita tarjottavaksi muutaman päivän kuluttua.
10 kg kaalia suikaleina
100-150 g merisuolaa
10 porkkanaa raasteena
2 omenaa raasteena
1 dl kokonaisia kuminansiemeniä
maun mukaan katajanmarjoja, meiramia, mäkimeiramia, korianterinsiemeniä, voikukan lehtiä
Käytä mieluimmin luomukaalia, joka on korjattu kuivalla ja aurinkoisella säällä. Suikaloi ensiksi yksi kaali ja laita se 25 litran vetoisen ämpärin pohjalle. Kaali pitäisi käyttää mahdollisimman pian suikaloinnin jälkeen. Nuiji suikaleita sen verran, että niistä irtoaa mehua ja lisää niiden päälle 1-2 teelusikallista suolaa. Laita kaalin päälle hieman porkkanaraastetta ja kuminoita. Jatka kerrosten tekemistä samalla tavoin; suikaloi kaalia ja laita suikaleet sitä mukaan lisukkeiden kanssa kerroksittain ämpäriin. Lisää kerroksiin myös omenaraaste ja haluamasi mausteet.
Kun ämpäri on täynnä, nuiji kaalia perusteellisesti. On tärkeää saada kaalin mehu erottumaan kunnolla. Kun kaalinmehua on irronnut runsaasti, niin laita koko ämpärin päälle paino. 25 litran ämpärin päälle sopii esimerkiksi viiden litran vetoinen ämpäri, joka on täytetty vedellä. Painon täytyy olla melko raskas, mutta se ei saa kuitenkaan peittää kaaliämpäriä tiiviisti. Kaalin täytyy jäädä painon ja oman mehunsa alle ilmattomaan tilaan, mutta toisaalta painon pitää olla niin pieni, että kaaliämpärin reunaan jää rako, josta hapattamisreaktiossa syntyvä hiilidioksidi pääsee pois. Laita ämpärien päälle pyyhe ja laita ne seisomaan pariksi päiväksi 18-20 asteen lämpötilaan. Siirrä astiat sitten kahdeksi viikoksi noin 16 asteen lämpötilaan. Tuon ajan kuluttua hapankaali on valmista.
Samalla tavoin voi valmistaa myös punajuuria, joiden sekaan kannattaa laittaa vähän hapankaalimehua reaktion käynnistämiseksi.
Frantsilan yrttitilan kasviskeittokirja.
1 huoneenlämpöinen kananmuna
suolaa
0,6 dl oliiviöljyä (light)
1 rkl sitruunanmehua
yhden sitruunamelissan varren lehdet
Tämä majoneesi poikkeaa muista majoneeseista, koska siinä käytetään koko muna. Koostumukseltaan se on kevyehkö. Se valmistuu parhaiten tehosekoittimessa. Laita kananmuna, suola ja 2-3 rkl oliiviöljyä tehosekoittimeen. Käytä konetta kunnes seoksen koostumus on kellertävä ja ilmava. Lisää loput oliiviöljystä hitaasti ohuena norona. Jatka sekoittamista kunnes seos on samettinen ja paksuhko. Kaada joukkoon varovasti sitruunamehua, sekoita hetki ja maista. Lisää sitruunamehua, jos haluat enemmän happamuutta. Silppua sitruunamelissan lehdet, siirrä majoneesi sille varattuun astiaan ja sekoita sitruunamelissasilppu mukaan. Voit halutessasi lisätä joukkoon myös kapriksia. Majoneesi on ihanaa keitetyn kalan tai savulohen kanssa.
Mirja von Knorring, Herkkuja Kartanon yrttitarhasta.
500 g voita
3 dl kylmäpuristettua auringonkukan- tai rypsiöljyä
2 dl vettä
persiljanippu
1 rkl jauhettua tai kokonaista kuminaa
1 dl mäkimeiramia tai ranskalaista rakuunaa
Vatkaa aineet huoneenlämpöisinä tehosekoittimessa voidemaiseksi. Jäähdytä voi jääkaapissa.
Frantsilan yrttitilan kasviskeittokirja.
75 g voita
12 salvianlehteä, silputtuna määrä on noin 1 rkl
1 rkl kehäkukan terälehtiä
hienoa merisuolaa ja mustapippuria
1 tl sipulimehua, jonka voit puristaa valkosipulipuristimella
2 tl sitruunamehua
Leikkaa kylmä voi pieniksi paloiksi ja laita mortteliin. Survo tasaiseksi massaksi ja lisää hienonnettu salvia sekä kehäkukan terälehdet. Jatka sekoittamista, kunnes yrttivoissa sekoittuvat salvian vihreys ja kehäkukan oranssi. Mausta voi suolalla ja pippurilla ja lisää ensin sipulin- ja sitten sitruunanmehu. Sekoita hyvin. Tahnan voit tehdä myös tehosekoittimessa. Muotoile voista halkaisijaltaan 3-4 cm paksuinen tanko. Kääri tanko voipaperiin ja pakasta. Tarjoile paksuina siivuina lampaankyljysten tai vasikanleikkeen päällä. Salviavoilla maustat oivallisesti myös uuni- tai grillatut tomaatit
Mirja von Knorring, Herkkuja Kartanon yrttitarhasta.
Kanadalaisen yrttitilan salviavoi
90 ml voita
12 salvian lehteä
15 ml silputtua sipulia
10 ml sitruunamehua
Hienonnetaan tehosekoittajassa ja jäähdytetään. Tarjotaan paahdettujen tomaattien, siankyljysten ja paistien kera.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
500 g suolatonta voita
2,5 dl silputtua persiljaa
(suolaa)
pippuria
sitruunamehua
valkosipulia
Voi ja persilja sekoitetaan monitoimikoneessa. Mausteita lisätään maun mukaan. Seos säilytetään pakastimessa folion sisällä pyöreänä pötkönä. Siitä on helppo leikata kerralla tarvittava annos.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
125 g pehmyttä juustoa, esim. Hovia huoneenlämpöisenä.
1 valkosipulin kynsi pienen pieninä paloina
0,75 dl hienoksi silputtua persiljaa
½ sitruunan kuori raastettuna
ripaus kuivattua timjamia
sitruunamehua, suolaa ja pippuria maun mukaan.
Juusto pehmennetään haarukalla, muut aineet lisätään. Juusto voidaan keventää maitorahkalla. Mausteita lisätään, samoin persiljaa tarpeen mukaan. Jos sekoitusta halutaan käyttää dippinä, lisätään hapanta kermaa tai maustamatonta jogurttia.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
5 dl A-piimää tai A-piimää ja kermaviiliä
1,5 rkl tuoreita salvianlehtiä suikaloituna
1 valkosipulin kynsi
haluttaesssa ripaus suolaa
A-piimä kaadetaan valumaan puoleksi vuorokaudeksi paperisella suodatinpussilla vuorattuun kahvinsuodattimeen. Juustomassa maustetaan haluttessaa suolan ripauksella ja salvian lehdet sekoitettan joukkoon. Pieni pyöreä pohjainen kulho pyyhkäistän valkosipulin kynnellä ja juustomassa painellaan kulhoon. Valkosipulin voi myös pusertaa tai silputa juuston joukkoon. Juuston annetaan maustua kylmässä muutama tunti ja kaadetaan sitten tarjoiluvadille ja koristellaan salvian lehdillä. Juusto tarjotaan leivän päällysteenä tai juustotarjottimella hedelmien kanssa. Valmistuksessa syntynyt hera voidaan käyttää leivonnaisten nesteeksi tai itämaiseen tapaan riisin keitinliemenä.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
1 dl raejuustoa
1 dl A-piimää, kermaviiliä tai ranskankermaa
½ dl korintteja huolellisesti huuhdottuna
1 dl hyvin nuoria poimulehden lehtiä pieniksi silputtuna
1-2 rkl auringonkukan siemeniä rouhittuna
Aineet sekoitetaan. Seos tuodaan tarjolle kulhossa koristeltuna poimulehdenkukilla. Tarjotaan voileipien ja sämpylöiden päällysteenä tai salaattien ja raasteiden kastikkena.
Lähde: Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas..
1 dl silputtuja voikukan lehtiä
½ dl silputtuja koivunlehtiä
½ dl silputtuja poimulehtiä
1 haarukalla hienonnettu avokado
1 pieni sipuli pienenä silppuna
¾ dl kermaviiliä
Kaikki aineet sekoitetaan tahnaksi. Yrttisilppua voidaan vaihdella; mustaherukka antaa tahnaan miellyttävän maun. Kokeile tahnaa leipien, sämpylöiden ja keksien päälysteenä. Unohda voi ja suolakin. Ohjeen on kehittänyt Marja Siiropää.
Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas.
Kagina - intialainen aamiaisruoka
3 keltasipulia, pieniä
2 tomaattia
1 kananmuna
öljyä, suolaa
kehäkukan terälehtiä
Sipulit kuoritaan ja pienitään, tomaatit leikataan pieniksi kuutioiksi. Tilkka öljyä kuumennetaan paistinpannulla, sipuli lisätään ja keitetään läpikuultavaksi. Lisätään tomaattikuutiot ja kiehautetaan.
Kananmuna rikotaan joukkoon, hämmennetään ja seos maustetaan suolaripauksella. Rakeinen seos kaadetaan tarjoiluastiaan ja pinta peitetään kehäkukan terälehdillä. Kagina sopii tarjottavaksi aamulla leivän ja sämpylöiden kanssa. Sillä voi myös päällystää leipiä, jolloin voi jätetään ois. Kehäkukan terälehtien sijaan voi käyttää nokkossilppua, mausteyrttejä tai voikukkaa ja kurkkuyrtin kukkia.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
2,5 dl nuoria väinönputken lehtiä ja varsia
1 l vettä
1 dl hunajaa ja/tai 3 dl liotettuja taateleita
1,5 dl maissijauhoa
Yhdistä vesi, maissijauhot sekä hunaja ja lämmitä ne. Kun seos alkaa lämmetä aloita hämmennys, jotta kiisselistä tulee sileä. Keitä vielä noin 10 minuuttia. Lisää seokseen hienoksi murskatut lehdet ja taateli.
Frantsilan yrttitilan kasviskeittokirja.
100 g sinihomejuustoa
6 rkl kermaviiliä
1 rkl kermaa
1 tl hunajaa
1 rkl hienoksi silputtuja väinönputkenlehtiä
2 rkl öljyä
Silppua väinönputkenlehdet hyvin hienoksi. Sekoita ne öljyyn ja anna maustua vähintään puoli tuntia. Kuutioi juusto pieniksi kuutioiksi. Sekoita siihen kermaviili, kerma ja juoksevaksi notkeutettu hunaja. Anna vielä maustua kylmässä noin puoli tuntia. Tarjoa juusto leivällä, salaatinlehdellä tai jonkin ruoan - salaatin, liha- tai kalaruoan - lisäkkeenä.
Ursula Pelttari, Tuoreet mausteyrtit
Juomiin, voileivän tai esim. lättyjen päälle
1 osa kuusenkasvaimia
3 osaa kylmää vettä
Lämmitetään hitaasti lähes kiehuvaksi. Seoksen annetaan itsestään jäähtyä, jonka jälkeen yrttimassa puristellaan pois. Jäljelle jäänyt liuos yhdistetään 2 osaan raakasokeria ja annetaan olla liedellä ilman kantta pienellä lämmöllä niin, että liika neste haihtuu pois. Paksu siirappi pidetään mieluiten jääkaapissa.
Ohje:Virpi Raipala-Cormier
kolme tusinaa tuoreita salvianlehtiä
1 rkl voita
1,25 dl vettä
1,25 dl vehnäjauhoja
hyppysellinen suolaa
0,6 dl maitoa
kasvisöljyä paistamiseen
1 ison kananmunan valkuainen
Pese salvianlehdet varovasti ja kuivaa ne huolella. Sulata voi pannussa kuumassa vedessä. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Sekoita jauhot ja suola kulhossa. Sekoita joukkoon hitaasti voi-vasiseos ja maito, jatka sekoittamista kunnes taikina on tasainen. Peitä ja anna vetäytyä huoneenlämmössä tunnin ajan. Esilämmitä uuni 150 asteeseen. Kuumenna 2,5 cm öljyä kasarissa. Öljy on sopivan kuumaa, kun pieni pala taikinaa ruskistuu nopeasti mutta ei pala. Vatkaa kananmunan valkuainen kulhossa kavaksi vaahdoksi. Yhdistä hellävaroen valkuaisvaahto taikinaan. Dippaa muutama salvianlehti taikinaan ja pudota ne yksitellen öljyyn kypsymään. Friteeraa lehdet kullanruskeiksi molemmilta puolilta. Älä friteeraa liian monta lehteä kerrallaan. Nosta friteeratut lehdet reikäkauhalla talouspaperille ja siitä lämpimään uuniin kunnes kaikki lehdet ovat valmiita. Tarjoile välittömästi drinkkien tai keiton seuralaisena.
Mirja von Knorring, Herkkuja kartanon yrttitarhasta.
Mammuttibasilikan lehtiä
200 g keitettyä lohta
100 g kuorittuja katkarapuja silputtuna
1 kananmuna
1 rkl kerma-vesiseoksessa liotettua, haarukalla hienonnettua valkeaa leipää
2 tl tilliä silputtuna
(2 murskattua valkosipulinkynttä)
Kastike:
kuivaa valkoviiniä
kermaa
Kasta basilikanlehdet kiehuvaan veteen. Täytä ne lohi-katkarapumassalla. Lado kääryleet uunivuokaan, pane kastikkeeksi hiukan kiehuvaa vettä, valkoviiniä ja kermaa. Kypsennä 200 asteessa uunissa 10-15 minuttia valellen niitä välillä kastikkeella. Mikroaaltouunissa 2-3 minuttia täydellä teholla. Basilikakääryleet sopivat tarjottavaksi lämpimänä alkuruokana tai kylmänä esimerkiksi cocktailpalana (jätä silloin kerma pois kastikkeesta).
Ursula Pelttari, Tuoreet mausteyrtit.
voikukan lehtiä ja kukkia
öljyä keittämiseen
kuorrutusseos:
yhtä kananmunaa kohti sekoitetaan
½ dl vehnäjauhojakastike:
2-3 rkl soijakastiketta
1-2 rkl maustamatonta viinaa tai vettä
vajaa ruokalusikallinen sokeria, ripaus suolaa, glutamaattia eli aromivahvennetta, valkopippuria ja inkiväärijauhetta
1 dl retiisi- tai porkkanaraastetta
Kastikeaineet kiehautetaan ja kastike kaadetaan pariin pieneen kulhoon ruokailijoiden eteen. Voikukan lehdet pienitään kulhoon sopivan kokoisiksi suupaloiksi. Kuorrutusseosta sekoitetaan joukkoon. Kuortuneita lehdenpalasia keitetään pari minuuttia kuumassa öljyssä. Rapeaksi kypsyneet lehdet nostetaan talouspaperin päälle valumaan. Koska kuorrutusseos on aivan mautonta, kastaa jokainen ruokailija syödessään lehdet valmiina olevaan kastikkeeseen.
Voikukan kukkien kuorruttaminen ja keittäminen öljyssä on hiukan hankalampaa. Kukkien keltainen osa on myös "silmänruokaa", eikä sitä kypsennetä. Vain kukan tyvipuoli kastetaan kuorrutusseokseen ja vain se kypsennetään öljyssä. Tämä onnistuu hyvin vain syömäpuikkojen avulla.
Japanissa kuorrutetaan tällä tavoin lihaa, kalaa ja vihanneksia. Vihanneskrysanteemi on erityisen suosittu vihannes Japanissa ja erityisesti sen lehtiä tarjoillaan tällä tavalla.
Lehtonen, Ullan yrtit.
4 kovaksi keitettyä munaa
4 tl hienonnettua tomattisardiinia
1 tl hienonnettua anjovisfileetä
2 rkl silputtua tilliä
1 rkl hienoksi silputtua tuoretta paprikaa
tai 1/2 tl paprikajauhetta
4 rkl kermaa
20 g voita
Halkaise kananmunat pitkittäin puolikkaiksi. Poista keltuaiset, hienonna ne ja sekoita tasaiseksi massaksi sardiinin, anjoviksen, tillin, voin, hyvin hienoksi silputun paprikan tai paprikajauheen ja kerman kanssa.
Täytä valkuaiset sekoittamallasi massalla, koristele tillinoksilla ja tarjoa kylmänä. Täytteeksi sopivat myös keitetty tai paistettu kala, katkaravut, mäti tai kaviaari, kypsä linnunliha tai keitetyt kasvikset. Koristeeksi voi pursottaa tillillä maustettua majoneesia tai vahdotettua kermaa. Täytetyt kananmunat sopivat alkupalaksi salaatinlehtien kanssa tai seisovaan juhlapöytään kevyeksi iltapalaksi.
Ursula Pelttari, Tuoreet mausteyrtit.
Tarvikkeet:
kotimaisia omenoita
vettä
kanelia
vaniljasokeria
Poista omenoista siemenkodat. Viipaloi ne. Kasta jokainen viipale kanelilla ja vaniljasokerilla maustettuun veteen ja aseta kuivausalustalle. Kuivata viipaleet.
Ohje: Suomen 4H-liiton julkaisemasta kirjasta Luontoäidin lähikauppa.