Tässä osiossa on salaateille ja vihanneksille sekä kalalle ja lihalle sopivia kastikeohjeita. Kalan ja lihan lisukkeita löytyy myös levitteet ja lisukkeet -kohdasta. Sieltä on myös majoneesin ohje. Valkosipulikastikkeet ovat oman otsikkonsa alla. Kokeile vaikkapa Skordaliaa- kreikkalaista valkosipulikastiketta.
5 dl vettä
2 dl tuoreita yrttejä tai 4 rkl kuivattuja yrttejä
maissijauhoa
Suurusta vesi jauhoilla. Hienonna yrtit ja sekoita ne kastikkeeksi.
Yrttien käyttö ruoanlaitossa ei tarvitse olla tämän monimutkaisempaa. Esimerkiksi timjami sopii punajuuripihvien kastikkeeksi ja basilika kurpitsapihvien kanssa.
Frantsilan yrttitilan kasviskeittokirja.
Yrttikastike vihanneksille ja kalalle
100 g voita
3 munankeltuaista
2 dl kermaa
hienoksi hakattua persiljaa, ruohosipulia,
minttua, sitruunamelissaa ja timjamia (nypi lehdet 5-8 oksasta)
2 rkl sitruunanmehua
suolaa ja mustapippuria
Laita kaikki raaka-aineet kulhoon, jonka asetat kuumaan vesihauteeseen. Vispaa kunnes kastike paksuuntuu. Mausta suolalla ja pippurilla ja sitruunanmehulla.
Mirja von Knorring, Herkkuja kartanon yrttitarhasta
1 dl hasselpähkinöitä
2 dl tuoretta persiljaa
2 dl tuoretta basilikaa
3-4 valkosipulinkynttä
1 dl öljyä
2 dl hienoksi raastettua emmental-juustoa
ripaus mustaa pippuria
Monitoimikone tai tehosekoittaja on hyvä apulainen tämän kastikkeen valmistamisessa. Hienonna koneessa ensin pähkinät. Lisää joukkoon vähän rouhittuna persilja ja basilika ja hetken kuluttua valkosipulinkynnet. Kaada öljy ohuena nauhana hienojakoisen massan joukkoon koneen käydessä koko ajan. Lisää lopuksi juustoraaste ja pippuriripaus. Tarjoa keitetyn pastan kera.
Marttaliiton julkaisu: Vähemmän suolaa enemmän yrttejä.
3-4 porkkanaa
1 pieni palsternakka
vettä
kirveliä
yrttisuolaa
muskottipähkinää
Keitä kasvikset pienessä vesimäärässä kypsiksi. Sekoita kasvikset tehosekoittimella tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää halutessasi hieman kermaa. Mausta.
Frantsilan yrttitilan kasviskeittokirja.
1,5 rkl voita tai margariinia
3 rkl vehnäjauhoja
5 dl kasvislientä
½-1 dl tillisilppua
1 rkl sitruunamehua
1 maustemitallinen sokeria
½ dl kermaa
(1 munankeltuainen)
Rasva sulatetaan ja jauhot sekoitetaan joukkoon. Kasvisliemi lisätään joukkoon vähitellen hämmentämällä. Keitetään 3 - 5 minuuttia. Kastike maustetaan tillillä, sitruunalla ja sokerilla, niin että se maistuu hapan imelältä. Kerma lisätään. Jos munaa käytetään, keltuainen sekoitetaan kerman joukkoon. Kastiketta ei saa silloin enää keittää. Tämä hienonmakuinen kastike sopii keitettyjen kasvisten ja papumurekkeiden kanssa tarjottavaksi.
Ulla Lehtonen, Onnellinen kasvissyöjä - Hyvän olon keittokirja.
3 rkl vehnäjauhoja
1 dl maitoa
4 dl kasvislientä
2 - 3 rkl piparjuuriraastetta
Maito ja jauhot sekoitetaan kattiilassa, lisätään kasvisliemi ja seos kiehautetaan koko ajan hämmentäen. Keitetään 3 -5 minuuttia miedolla lämmöllä. Sekoitellaan. Valmis kastike maustetaan piparjuurella tai piparjuuri tarjotaan erikseen. Piparjuurikastike sopii hyvin punajuuriruokien kanssa tarjottavaksi.
Ulla Lehtonen, Onnellinen kasvissyöjä - Hyvän olon keittokirja.
25 g voita
1,5 rkl jauhoja
3 dl kuumaa kasvis-, kana- tai kalalientä
0,6 dl kermaa
suolaa, ripaus mustaapippuria
0,6 dl silputtua persiljaa
Voi sulatetaan kattilassa, jauhot lisätään ja keitetään muutama minuutti. Kattila otetaan liedeltä ja kasvisliemi vatkataan joukkoon. Keitetään miedolla lämmöllä 3 minuuttia, sekoitetaan koko ajan. Kerma lisätään, samoin suola, pippuri ja persilja. Tämä on oivallinen kalan kastike, kun liemeen lisätään vielä 1-2 kovaksi keitettyä ja hienoksi hakattua kananmunaa.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
Seitsemän kastikevaihtoehtoa peruna-villivihannessalaatille
7-10 dl keitettyjä perunoita viipaleina tai kuutioina
2 dl nuoria vuohenputkia tai
3 dl nuoria voikukan lehtiä, joista on poistettu lehtiruodit
tai 1 dl nokkos- ja 1dl poimulehtisilppua
Kastike I:
2 dl kermaviiliä tai A-piimää
1 dl tillisilppua
sipaus suolaa ja pippuria
5-10 retiisiä viipaleina
Kastike II:
pienehkö tuore kurkku pieninä kuutioina
1-2- valkosipulin kynttä pienenpieninä paloina
(suolaa)
3 dl A-piimää (Valuta kokeeksi piimää tunnin verran suodatinpaperin läpi ja käytä vain massa kastikkeeseen!)
Kastike III:
manteli- tai pähkinärouhetta tai auringonkukansiemeniä
(suolaa), pippuria
persiljasilppua
2 rkl kylmäpuristettua öljyä (+ 1 rkl vettä)
salaatin lehtiä, joiden päälle peruna-villivihannesseos asetellaan
Kastike IV:
2 dl maustamatonta jogurttia, kefiiriä tai A-piimää
2-3 rkl omenasosetta
½ -1 rkl raastettua piparjuurta
½ rkl sinappia
Kastike V:
2 dl kermaviiliä tai A-piimää
1 rkl chilikastiketta
2 dl purjosilppua tai ruoho-, viher- tai kiinalaista ruohosipulia
1 dl tilliä tai persiljaa tai molempia
(suolaa)
Kastike VI: "Heikin kevyt ranskalainen"
3 dl lämmintä vettä + 2 tl sokeria ja 1 tl suolaa
0,75 dl viinietikkaa
0,5-0,75 dl löljyä
1tl HP-kastiketta
3 tl sinappia
(hiukan sitruunamehua)
1 kookas valkosipulinkynsi puristettuna
Suolan ja sokerin annetaan sulaa lämpimään veteen. Muut aineet lisätään ja kastike sekoitetaan tasaiseksi. Jos kastiketta käytetään salaatin lehtien kanssa, lisätään se salaattiin vasta ruokailtaessa. Peruna- ja kaalisalaatteihin se lisätään valmistusvaiheessa. Kaalisalaatteihin lisätään lisäksi runsaasti silputtua tilliä.
Kastike VII: Lehtikaalikastike
2 dl kermaviiliä
2 dl lehtikaalisilppua
1-2 dl raejuustoa
1 dl purjosilppua tai ruohosipulia
2 pientä herkkukurkkua hyvin pieninä palasina
Kastikeaineet sekoitetaan ja sitä tarjotaan raasteiden ja esimerkiksi villivihannessalaattien mausteena. Se sopii myös salaatinpohjaksi, jolloin lehtikaali vaihdetaan voikukan lehtien ja kaalin seokseen.
Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas
2 dl kermaviiliä
1/2 apilanlehtisilppua
1 sipuli
1/2 dl tillisilppua
ripaus suolaa, sokeria ja viinietikkaa
koristeeksi apilankukkia
Hienonna sipuli. Sekoita kaikki aineet keskenään. Koristele apilankukilla. Sopii erinomaisesti uusien perunoiden tai salaatin kanssa tarjottavaksi.
Pirjo Kytövuori - Arja Hopsu-Neuvonen, Kanankaalista karpaloon.
2 dl auringonkukan siemeniä
4 dl vettä
2 rkl sitruunamehua
2 rkl meiramia
2 rkl timjamia
2 rkl basilikaa
1 rkl tilliä
1 rkl persiljaa
2 keitettyä perunaa
Hienonnetaan tehosekoittimella tai monitoimikoneella niin, että saadaan sileä seos.
Ulla Lehtonen, Onnellinen kasvissyöjä - Hyvän olon keittokirja.
2dl viiliä tai muuta piimää
2 rkl smetanaa
1 tl sinappia
½ tl yrttisuolaa
valkopippuria
2 tl piparjuuriraastetta
½ dl ruohosipulisilppua
½ dl silputtua tuoretta kurkkua
½ dl pieniä paprikakuutioita
Kaikki aineet sekotetaan ja kastike maustetaan voimakkaan makuiseksi.
Ulla Lehtonen, Onnellinen kasvissyöjä - Hyvän olon keittokirja.
¾ dl maitorahkaa
4 rkl viinietikkaa
1 tl sokeria
6 rkl öljyä
4 rkl persiljasilppua
muutama tuore tai kuivattu basilikan lehti
Kaikki aineet sekoitetaan hyvin. Käytetään kaali- ja muidenkin salaattien kastikkeena.
Ulla Lehtonen, Onnellinen kasvissyöjä - Hyvän olon keittokirja.
Aioli, ranskalainen valkosipulikastike
4 valkosipulin kynttä kuorittuna ja pienittynä
2 munankeltuaista
ripaus suolaa
3 dl oliiviöljyä
1,5 rkl valkovinietikkaa
Valkosipulit pannaan tehosekoittimeen ja hiennonnetaan. Munankeltuaiset lisätään, sekoitetaan ja suola lisätään. Öljyä lisätään tipoittain, kunnes noin puolet öljystä on kulunut, loput voidaan lisätä nopeammin. Kun kaikki öljy on sekoittunut lisätään etikka. Tämä provencelainen kastike on perinteisesti tarjottu keitetyn kalan tai kanan kanssa yhdessä keitettyjen vihannesten kera. Se sopii myös keitettyjen kananmunien, keitetyn perunan ja raakojen tai keitettyjen vihannesten seuraksi.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
2 viipaletta valkoista leipää
maitoa
1 munankeltuainen
3-4 muserrettua valkosipulin kynttä
1 dl öljyä
½ sitruunan mehu
suolaa
Leipää liotetaan hetki maidossa, valutetaan ja pannaan tehosekoittimeen munankeltuaisen ja valkosipulin kanssa. Hienonnetaan, lisätään öljy. Maustetaan sitruunalla ja suolalla.
VAIHTOEHTO:
10-15 murskattua valkosipulin kynttä
1 raaka ja 1 keitetty munankeltuainen
suolaa kevyesti
öljyä
Valkosipuli, kanamunat ja suola sekoitetaan, joukkoon lisätään öljy tipoittain kunnes saadaan sopivanpaksuinen kastike.
Molempia aioli-vaihtoehtoja voidaan käyttää eteläranskalaiseen tapaan kalakeiton kanssa tai salaatin kera tai dippaukseen.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
Ruotsalainen valkosipulikastike
5 dl korppujauhoja
8 valkosipulin kynttä
1 tl suolaa
1 dl öljyä
½ dl viinietikkaa
haaleaa vettä
Korppujauhot kostutettaan haalealla vedellä ja sipulin kynnet murskataan. Korppujauhot, sipuli ja suola sekoitetaan. Joukkoon lisätään vuorotellen öljyä ja vuorotellen viinietikkaa. Kastike sopii salaattien, pihvien, paistetun kalan ja kasvisten seuraksi.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
Kreikkalainen tzatziki-kastike
3 valkosipulin kynttä
ripaus suolaa ja pippuria
0,5 dl öljyä
1 rkl viinietikkaa
5 dl maustamatonta jogurttia
1 kasvihuonekurkku kuutioina
0,5 dl tilliä
Sipulin kynnet muserretaan, suolataan ja pippuroidaan. Öljy ja viinietikka lisätään. Joukkoon vatkataan jogurtti, kurkku ja tilli lisätään. Koska kreikkalainen jogurtti on kiinteämpää voidaan osa jogurtista korvata kermaviilillä. Kastike sopii dippaukseen, salaaattien kastikkeeksi ja perunankin kanssa tarjottavaksi.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
Skordalia - kreikkalainen valkosipulikastike
2 suurta viipaletta valkoista leipää ilman kuoria
4-6 rkl kylmää vettä
½ valkosipulia, kuorittuna ja kynnet pienittynä
1 suuri keitetty peruna
1,5 dl oliiviöljyä
1-2 rkl sitruunamehua
1 rkl kermamaitoa
Leipää liotetaan vedessä 10 minuuttia. Valkosipuli muserretaan ja peruna hienonnetaan ( esim. hangataan siivilän läpi) ja hämmenetään joukkoon. Leipä puserretaan kuivaksi ja lisätään seokseen. Kun seos on tasaista, lisätään öljyä tipoittain joukkoon koko ajan hämmentäen. Lopuksi lisätään sitruunamehu ja kerma. Kerman lisääminen ei ole välttämätöntä, mutta kuuluu kreikkalaiseen tapaan. Kastiketta tarjotaan kalan, kovaksi keitettyjen munien ja vihannesten kanssa.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
Kreikkalainen jogurttikastike salaateille
4 dl bulgarian jogurttia tai 2dl jogurttia ja 2 dl kermaviiliä
1 kookas kasvihuonekurkku
1-5 valkosipulin kynttä puristettuna tai pieninä paloina
Kurkku huuhdotaan ja raastetaan kulhoon karkeimmalla terällä. Kurkkumassa painellaan kasaan ja irtoava neste valutetaan pois. Se voidaan laimentaa janojuomaksi. Kurkku ja jogurtti yhdistetään ja maustetaan valkosipulilla. Suolaa ei tarvita!
Aterialla kastike tarjotaan erillisestä kulhosta. Sitä syödään kaali- tai kiinankaalisilpun, herneitten, kukkakaalin ja tomaattien kanssa. Se sopii myös raasteiden makuun. Vierasruokana tarjotaan lisätksi raejuustoa tai fetajuustokuutioita sekä oliiveja.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
Amerikkalainen jogurttikastike
1 kookas valkosipulin kynsi
1,5 dl maustamatonta jogurttia
rouhittua mustaa pippuria
2 tl rakunaa tuoreena tai 1 tl kuivattuna
2 tl kirveliä tuoreena tai 1 tl kuivattuna
2 tl ruoho- tai muuta sipulia
2 tl persiljaa
tuoreita yrttejä koristeeksi
Valkosipuli kuoritaan, silputaan pienenpieniksi paloiksi ja murskataan haarukalla pienen suolamäärän kanssa. Jogurtti lisätään, samoin yrtit ja pippuri. Valmista kastiketta jäähdytetään tunnin verran jääkaapissa. Kastiketta tarjotaan grillatun lampaan, kanapalojen, paistetun kalan tai vihannesten seuraksi.Peruskastike voidaan maustaa myös 2 rkl tuoretta minttua (2 tl kuivattua) ja muutamalla ruokalusikallisella raastettua kurkkua. Tämä seos on erinomaista lampaanlihan ja lihapullien kanssa.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
3 dl luonnonjugurttia
1 pieni tai keskikokoinen kurkku
1-2 valkosipulinkynttä
hienoa merisuolaa ja rouhittua mustapippuria
24 kpl vihermintunlehtiä
Kaada jugurtti kulhoon ja vatkaa kunnes sen koostumus on pehmeän samettimainen. Kuori kurkku ja raasta se, purista ylimääräinen neste pois. Lisää raaste jugurttiin ja mukaan vielä mintunlehdet ja murskatut valkosipulinkynnet. Sekoita kaikki hyvin keskenään. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita kerran vielä. Tarjoile kylmä kastike paahdetun lampaan, salaatin tai keitettyjen vihannesten kanssa. Piristävä maku ei jätä ketään kylmäksi.
Mirja von Knorring, Herkkuja kartanon yrttitarhasta.
3 dl öljyä
1 vajaa dl viinietikkaa
1 tl suolaa
¼ tl jotain pippuria
1-2 valkosipulin kynttä
(1 maustemitta rakunaa)
(1 dl vettä)
Aineet mitataan pulloon. Haluttaessa voimakasta valkosipulin makua kynnet murskataan, muuten ne saavat olla kokonaisina. Kastikepullo säilytetään aina jääkaapissa ja sitä ravistellaan voimakkaaasti aina ennen käyttöä. Kastike voidaan maustaa myös sinapilla, kirverillä tai kyntelillä tai kaikilla näillä yhdessä. Tällainen ranskalaistyyppinen öljykastike on erittäin rasvaista, ja varsinkin kasvissyöjät keventävät sitä kylmällä vedellä. Makua voidaan vielä pyöristää teelusikallisella sokeria tai hunajaa.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
1 tl mineraalisuolaa
1 tl sokeria tai vähän reilummin hunajaa
2 rkl kuivattua rouhittua basilikaa
1 rkl kuivattua rouhittua kirveliä
3 rkl kuivattua rouhittua persiljaa
2 rkl sinappia
2-6 valkosipulinkynttä
1 dl viinietikkaa
1,5 dl vettä
3 dl öljyä
Suola, hunaja, yrtit, sinappi, valkosipuli, viinietikka ja vesi mitataan tehosekoittimeen tai litran kannuun. Hienonnetaan; kannussa kastike tehdään sauvasekoittimella. Öljy lisätään ja hienontamista jatketaan, kunnes kastike on tasaista ja mukavan paksua. Valmis kastike säilytetään jääkaapissa pullossa. Kun kastike tehdään tuoreista yrteistä, niitä käytetään 1,5 - 2 kertaa enenmmän kuin kuivattuja.
Ulla Lehtonen, Onnellinen kasvissyöjä - Hyvän olon keittokirja.