SÄILÖNTÄ Näiltä sivuilta löytyvät perusohjeet kuivaamiseen, pakastamiseen ja hapattamiseen sekä ohjeita yrttien säilömisestä öljyyn ja etikkaan. Tutustu myös hillo-, hyytelö- ja marmeladiresepteihin YRTTIEN KUIVAAMINEN Kuivaamisen perusohjeet löytyvät keruuohjeiden sivulta Kuivaaminen onnistuu parhaiten, kun se tapahtuu riittävän nopeasti. Alhainen kuivatuslämpötila säilyttää parhaiten aromiaineet. Yrtit pyritään säilyttämään mahdollisimman kokonaisina kuivatuksen jälkeen, jotta niiden maku ja tuoksu säilyisivät, eivätkä aromit katoaisi taivaan tuuliin. Vasta ennen käyttöä ne hierotaan tai murennetaan rikki. Ilman kasvikuivuria kuivaaminen onnistuu ripustamalla yrtit pieninä nippuina katonrajaan kuivumaan. Kotikeittiössä voi kuivata myös jääkaapin yläkaapissa, joka on usein lämmin paikka. Myös sähköuunissa kuivattaminen onnistuu, kun lämpötila on reilut 30 astetta ja uunin luukku raollaan. Kuivaamisen jälkeen yrtit pakataan tiiviisiin astioihin. Kuivattuja yrttejä säilytetään vain vuosi. Älä kuitenkaan heitä vanhoja pois. Ylivuotisia yrttejä voi käyttää vaikkapa jalkakylpyihin. Haistele pakkausta varastoinnin jälkeen - tuoksun tulee olla raikas pitkänkin säilönnän jälkeen. Kuivattujen yrttien käyttötarkoitukset voivat olla moninaiset. Perinteinen tapa käyttää kuivattuja mausteyrttejä ei ole ainoa. Luonnon yrteistä saa herkullisia yrttiteesekoituksia esim. vadelma, mustikka, mansikka poimulehti ja maitohorsma sopivat hyvin teeaineiksi. Leipätaikinaan sopivat mm. nokkonen, apilankukat ja vaikkapa jauhosavikka tai voikukanlehdet. Keittoihin ja patoihin voi kokeilla nokkosta, piharatamoa, mansikanlehtiä tai maitohorsmaa. Persilja Kuivalla ja lämpimällä ilmalla persiljan kuivatus onnistuu pienissä nipuissa. Yrtin lehdet kuitenkin kellastuvat, jos kuivatusaika venyy liian pitkäksi. Siksi nippujen on oltava mahdollisimman pieniä. Toinen tapa on kuivata pelkät lehdet ilmavalla alustalla kuivurissa tai leivinuunissa. Persiljan varret on hyvä kuivata erikseen. Niitä voi käyttää muserrettuna lehtien tapaan tai kokonaisina esim. keitoissa ja pataruuissa, jolloin ne poistetaan valmiista ruuasta. Tilli Kuivina kesäpäivinä tilliä voi kuivata pieniä nippuja riiputtaen niitä lämpimässä paikassa. Näin kuivaaminen voi viedä verraten kauan. Nopeampi tapa on on riipiä lehdet ja kuivata ne alustalla, varret voi kuivata erikseen miedossa lämmössä. Kuivatut varret voi hienontaa ja käyttää mausteena. Ne voi laittaa myös kokonaisina keittoon tai pataruokaan ja ottaa pois, kun ruoka on valmista. Ruohosipuli Ruohosipuli kannattaa saksia noin 1 cm:n mittaisiksi pätkiksi ennen kuivatusta. Kuivana ja lämpimänä päivänä ruohosipulin kuivattaminen onnistuu myös ulkosalla. Nokkonen Kuivattua nokkosta voi käyttää vaikka pataruokiin tai leipätaikinan piristykseksi. Kuivattavat versot kerätään ennen kukintaa mielellään aurikoisen kauden jälkeen, jolloin kasvin nitraattipitoisuus on alhainen. Myös ryöppäys ennen kuivatusta vähentää nitraattien määrää. Koivun lehdet Koivun lehdet on parasta kerätä kevätaikaan kun ne ovat puolikokoisia. Täysikasvuiset lehdet ovat maultaan karvaampia. Kuivataan ilmavalla alustalla. Ruusunmarjojen kuivaaminen Ruusunmarjat halkaistaan ja siemenet poistetaan esim. lusikalla. Pienet marjat voi kuivata sinältään. Marjat levitetään uunipannulle ja niitä kuivataan n. 60 asteen lämmössä pari tuntia. Uunin höyryaukko pidetään auki. Marjat eivät kuivu vielä tänä aikana, joten kuivatusta pitää jatkaa esin. ritilällä lämpöpatterin päällä tai muussa lämpimässä ja ilmavassa paikassa. Kuivat marjat säilytetään purkeissa tai paperipusseissa. Ne käyvät teeaineeksi. Kiehuva vesi kaadetaan kokonaisten tai rouhittujen marjojen päälle ja teen annetaan hautua 15 minuutista muutamaan tuntiin. Kuivatut marjat sopivat myös keittoihin ja kiisseleihin sekä erilaisiin leivonnaisiin. Kasvissyöjän lehtivihreäjauhe Kuivattua peltokortetta, nuoria, kauniinvihreitä pehmeitä kesäversoja kuivattuja voikukan lehtiä kuivattuja poimulehtiä kuivattuja nokkosen lehtiä kuivattuja ahomansikan lehtiä kuivattua persiljaa kuivattua saksankirveliä Kuivatut lehdet muserretaan esimerkiksi muovipussin sisällä pusertelemalla. Rouheet yhdistetään. Hienoa jauhetta haluttaessa kasvit hienonnetaan tehosekoittimessa. Lehtivihreäjauhetta käytetään kivennäisainelähteenä ruoanvalmistuksessa, leivonnassa, aamupuuron tai –viilin pinnalla, salaatinkastikkeissa jne. Jauhetta voi valmistaa monista muistakin luonnon ja puutarhan kasveista. Mm. lehtisellerin lehdet käyvät mainiosti tähän tarkoitukseen. Koska peltokortteen myrkyttömyydestä ei olla täysin varmoja, käytä sitä vain pieniä määriä, äläkä missään tapauksessa jatkuvasti. Seoksen koostumusta on muutenkin hyvä vaihdella vähän väliä. Lehtonen, Ullan yrtit. Kuivattavat teeyrtit Luonnonteeaineita kasvaa kaikkialla. Pihlajanlehdet ovat maultaan parhaita, mutta myös päärynä- ja omenapuun sekä lehmuksen lehdet ovat sopivia. Nuorissa koivunlehdissä on kuivattunakin korkea C-vitamiinipitoisuus. Peltokorteesta valmistettu juoma on miedonmakuista. Voikukanlehti ja nokkosenverso sopivat hyvin kehon "sisäiseen kevätsiivoukseen". Marjakasvien lehdet käyvät teen valmistukseen. Tavallisimpia ovat mansikan-, mustikan- ja vadelmanlehdet. Mustaherukanlehdeistä saa maukasta juomaa, mutta myös punaherukanlehdet käyvät teejuoman aineksiksi. Marjapensaita ei kuitenkaan pidä ylenmäärin parturoida. Kuivatut ruusunmarjat ovat erittäin C-vitamiinipitoista teeainetta. Hiostamalla saadaan mansikan-, vadelman-, mustaherukan-, maitohorsman- ja mesinagervonlehdistä hienon makuista teeainetta. Siankärsämön kukat ja lehdet kerätään nuorina ja niistä saadaan voimakasta, myös rohtokäyttöön sopivaa teetä. Kanervan- ja kamomillankukista saadaan unijuomaa, apilankukat ja ruusun terälehdet taas sopivat aamu- ja seurustelujuomiin. YRTTIEN PAKASTAMINEN Yrtit voi pakastaa pienennettyinä rasiassa tai muovipussissa. Ne voi myös pakastaa kokonaisina oksina lehtiin tai folioon käärittynä. Jäisinä yrtit on helppo murskata lisättäessä niitä ruokiin, tai ne voi panna kokonaisina kiehumaan liemien sekaan ja ottaa sitten pois ennen tarjoamista. Yrtit voi myös ryöpätä ennen pakastamista, jolloin väri säilyy hivenen paremmin. Pakastettaviksi sopivat mm. basilika, iisoppi, kirveli, korianterin lehdet, kumina, kynteli, lipstikka, meirami, mintut, mäkimeirami, persilja, rakuuna (mielellään ryöpättynä), rosmariini (mielellään kokonaisina oksina), saksankirveli, salvia, sitruunamelissa, tilli, timjami, väinönputki ja yrtti-iiso. Näistä erityisesti sitruunamelissa ja kirvelit on parempi pakastaa kuin kuivata. Luonnonkasveista pakastettavaksi sopivat hyvin mm. nokkonen (ryöpättynä) ja mustaherukan lehdet, joista voi talvella valmistaa vaikka Louhisaaren juomaa. Pakastettu ruusunmarjasose Kypsiä, syvänpunaisia ruusunmarjoja (poimitaan ennen kuin pakkanen ehtii puraista) kiehuvaa vettä n. 100 g (hedelmä)sokeria yhdelle soselitralle Marjoista nypitään pois kannat ja kukkalehdet, marjat huuhdotaan, kaadetaan tukevaan astiaan parin kolmen litran erissä ja päälle kaadetaan kiehuvaa vettä puolisen litraa. Marjat nuijitaan soseeksi, ja sose lasketaan sose myllyn siivilän läpi. Jos sose ennen pusertamista tuntuu paksulta, lisätään kiehuvaa vettä. Ulla Lehtonen erottaa siemenet soseesta yleiskoneen siivilälaitteella. Sen tihein siivilälevy erottelee siemenet tarkkaan pois. Halutessa sose sokeroidaan ja pakataan noin 2 dl annoksiin ja pakastetaan. Pienet pakkaukset ovat kätevimpiä käytössä. Sose sopii mm. vispipuuron aineeksi, piirakoihin, kääretorttuihin tai kakkuihin täytteeksi, kiisseleihin, aamupuurolle ja paahtoleivälle. ÖLJYT JA ETIKAT Mauste-etikat säilyvät pitkiä aikoja, mutta mausteöljyt suositellaan käytettäväksi kolmen kuukauden kuluessa; muuten ne voivat härskiintyä. Perusohje yrttiöljylle Täytä lasipurkki jollain mausteyrtillä ja kaada päälle auringonkukkaöljyä, myös muut miedonmakuiset ruokaöljyt käyvät. Purkki peitettään harsokankaalla ja laitetaan lämpimälle ikkunalle. Yrtit ja öljy saavat muhia pari viikkoa, ja seosta sekoitetaan kerran päivässä. Valmis öljy siivilöidään harsokankaan läpi. Jos maku tuntuu liian miedolta, toistetaan sama alusta uusilla tuoreilla yrteillä. Yrttiöljyt sopivat salaatinkastikkeisiin, marinadeihin, lihan ruskistamiseen tai vihannesten nopeaan paistamiseen. Makeiden öljyjen valmistamiseen käytetään manteliöljyä ja kukkien, esim. ruusun, terälehtiä. Jos öljy on sopivasti maustettua, niin viinietikassa ei silloin tietenkään saa olla yrttien tai mausteiden makua. Öljyihin sopivia mausteyrttejä Basilika Rakuuna Fenkoli Kynteli Meirami Minttu Rosmariini Timjami Valkosipuli Basilikan säilöminen öljyssä ja suolassa Basilikan hienon aromin säilyttäminen jollain järkevällä tavalla on vaikeaa. Kuivatessa mausta tulee ikävä ja pakastaminenkaan ei ole oikein omiaan. Nykyisin tietysti tuoreita yrttejä saa lähikaupasta ympäri vuoden, mutta aurinkoisen kesän sadon haluaisi säilöä talven pimeyden varalle. Italialaiset säilövät basilikan öljyyn. Lehdet ladotaan puhtaaseen lasitölkkiin ja väliin ripotellaan suolaa. Täysinäiseen tölkkiin kaadetaan lopuksi oliiviöljyä, joka peittää lehdet. Suljettu tölkki säilytettään viileässä, esim. jääkaapissa. Tämä oliiviöljy on pesto-kastikkeen raaka-ainetta, mutta sopinee myös pizzataikinan mausteeksi ja moneen muuhunkin. Yrteillä maustetut viinietikat Yrttiviinietikan perusohje Murskaa yrtit kevyesti ja ja lado ne ilmavasti lasipurkkiin. Täytä purkki lämpimällä (ei kiehuvalla) omena- tai valkoviinietikalla ja laita kansi päälle. Purkki saa seistä aurinkoisella ikkunalaudalla parisen viikkoa ja sitä ravistellaan päivittäin. Jos maku jää liian miedoksi, siivilöidään etikka ja vaihdetaan purkkiin tuoreet yrtit ja toistetaan sama. Valmis etikka siivilöidään ja kaadetaan pulloon, jossa on yksi mausteyrtin oksa. Etikkaa käytetään mausteena, salaatteihin, marinadeihin ja kastikkeisiin. Etikka säilytetään pimeässä, mutta ei liian viileässä. Etikka ei viihdy jääkaapissa. Viinietikasta ja öljystä sekoitetaan salaatin kastike juuri ennen tarjoilua. Etikoiden yhdistelyssä voi käyttää vapaasti omaa mielikuvitustaan. Kokeilun arvoisia ovat mm. 1 osa rakuunaa ja 2 osaa sitruunamelissaa tai rakuuna, basilika, ruohosipuli ja kaksinkertainen määrä timjamia sekä valkosipulin kynsi. Viinietikkaa voi maustaa myös siemenillä. Kokeile anista, tilliä, korianteria, kuminaa ja selleriä valkosipulin kynnen kera. Viinietikkaa voi samaan tapaan maustaa myös hienonmakuisilla marjoilla: mustikoilla, mansikoilla, vadelmilla. Viinietikkaan sopivia mausteyrttejä Basilika Sitruunamelissa Kirveli Tilli Kynteli Laakerinlehti Meirami Minttu Rakuuna Rosmariini Timjami Valkosipuli Viinietikkaan sopivia kukkia Mustaselja Apilat Krassit Laventeli Mintun kukat Ruusu Rosmariinin kukat Timjamin kukat Orvokit Valkosipulilla höystetty rakuunaviinietikka Valmista viinietikka perusohjeen mukaisesti käyttäen rakuunaa ja yksi viipaloitu valkosipulin kynsi. Vaihda päivittäin uusi valkosipulin kynsi. Anna valmistua 2 viikkoa ja siivilöi neste sitten pulloon. Viinietikkapulloon työnnetyt rakuunan varret antavat ranskalaiselle salaatinkastikkeelle hienostuneen, klassisen maun. Viinietikka-valkosipulikastike Marguerite Walfridsonin tapaan 2 dl punaviiniä 2 dl punaviinietikkaa 1-2 valkosipulin kynttä 1-2 oksaa tuoretta rakuunaa muutama kokonainen pippuri 1 tl silputtua timjamia 1 tl silputtua oreganoa tai timjamia Viinin ja viinietikan seokseen lisätään hienonnettu valkosipuli ja rakuunanoksa. Mukaan sekoitetaan yrttisilput ja pippurit. Kuivattuja yrttejä käytetään maustemitallisen verran. Seos kaadetaan pulloon ja suljetaan korkilla. Kastike saa tekeytyä muutaman viikon. Mansikkaetikka tuoreita mansikoita muutama sitruunan- tai appelsiininkuorisuikale mintun oksa valkoviinietikkaa Sopivan isosuinen pullo täytetään mansikoilla. Appelsiininkuorisuikaleet ja minttu pudotetaan kerrosten väliin. Pullo täytetään viinietikalla ja siirretään aurinkoiseen paikkaan viikoksi tai pariksi. Etikka siivilöidään, pullotetaan ja säilytetään pimeässä huoneenlämmössä. Viinietikka ei pidä jääkaapin viileydestä. Lehtonen, Ullan yrtit. Katajanmarjaetikka 2,5 dl omenaviinietikkaa 1 tl katajanmarjoja Marjat ja viinietikka kaadetaan steriloituun pulloon. Marjat voi murskata tai käyttää kokonaisina. Pulloa säilytetään jääkaapissa ja etikka on valmista kuukauden kuluttua. HAPATTAMINEN JA HAPATETUT SÄILYKKEET HAPATTAMINEN Hapattaminen on ikivanha säilöntämuoto, jota esim. kiinalaiset ovat käyttäneet jo 6000 vuotta sitten. Keskiajalla maitohapposäilötyt tuotteet olivat oleellinen osa ravintoa, ja 1700-luvulla kapteeni Cook sai tieteen suurimman kunnianosoituksen, Copley-mitalin, hapankaalin ansiosta. Sen avulla Cook nimittäin sai pidettyä keripukin loitolla miehistöstään, eikä kukaan kuollut tautiin kolme vuotta kestäneen maailmanympäripurjehduksensa aikana. Hapattaminen on ainoa säilöntämuoto, joka säilyttää täydellisesti tuotteen ravintoarvon, vitamiinit ja luonnolliset entsyymit ja myös parantaa elintarvikkeiden laatua ja aromia. Maitohappokäyneillä vihanneksilla on monia edullisia vaikutuksia elimistöön: ne mm. säätelevät mahan happamuutta, edistävät valkuaisaineiden hajoamista, sitovat aineenvaidunnan tuottamia myrkkyjä, edistävät raudan imeytymistä, kiihottavat haiman sekä suoliston toimintaa sekä desinfioivat suolistoa. Edellytyksenä maitohappokäymiselle on hapeton olotila sekä tietty lämpötila ja suolapitoisuus. Näissä olosuhteissa alkaa tapahtua käymistä, jossa muodostuu maitohappobakteereja. Paras hapattamisastia on vesilukolla varustettu savinen käymisruukku, jossa on kiviset painot Myös tiiviskantisia lasipurkkeja voi käyttää hapattamiseen. Niissä hapatusprosessi etenee hitaammin kuin isossa saviruukussa. Hapatusastian lisäksi hapattamisessa tarvitaan merisuolaa sekä mahdollisesti heraa. Suola on välttämätöntä, jotta tuote ei pilaantuisi ennen maitohappokannan muodostumista. Tosin kaalia voi hapattaa ilman suolaakin. Sopiva suolapitoisuus on 0,8 - 1,5%. Hera on suositeltava käyttää säilöttäessä ravintoarvoltaan huonoja vihanneksia, esim. kurkkuja, sillä siinä on arvokkaita vitamiineja, hivenaineita ja maitosokeria. Heraa saa esim. lämmittämällä viiliä 30 oC:een ja siivilöimällä sen ohuen kankaan läpi, jolloin hera saadaan talteen ja rahka jää siivilään. Hapatettavat vihannekset ja juurekset on pestävä huolellisesti mullasta ja hiekasta ennen raastamista. Yleensä ne raastetaan tai paloitellaan, mutta myös kokonaisia vihanneksia voi säilöä. Seuraavat sopivat hapatettaviksi: lanttu, kaikki kaalit, sokeriherneet, kesäkurpitsat, pavut, kurkut, tomaatit, sipulit, purjot, kurpitsat, porkkanat, retikat, sellerit, nauriit, palsternakat, punajuuret, sokerijuurikkaat naatteineen, mangoldinvarret. Maustekasveista hapattamisessa voi käyttää tilliä, kuminaa, korianteria, sinapinsiemeniä, piparjuurta, valkosipulia, katajanmarjoja, laakerinlehtiä, rakuunaa, kynteliä, maustepippureita, neilikoita sekä vadelman ja mustaherukan lehtiä. Hapatettavien elintarvikkeiden tulisi olla laadukkaita sisältäen esikäymiskykyistä sokeria, kivennäisaineita, vitamiineja ja hivenaineita. Niissä tulisi olla myös luonnollisia maitohappobakteereja. Vain luonnonmukaisesti viljellyissä kasveissa nämä kaikki ovat tallella ja käyminen voi tapahtua täydellisesti. Siksi täydellisesti tapahtunut maitohappokäyminen on myös osoitus elintarvikkeiden hyvästä laadusta. Oikein tapahtuva maitohappokäyminen edellyttää 0,8 - 1,5 prosentin suolapitoisuutta 18 - 22 oC:n alkulämpötilaa (kaalille 20 - 22 oC) ilman pääsyn estymistä käymisastiaan Kun vihanneksia survotaan ja suolaa lisätään, erittyy solunestettä, joka sisältää sokereita. Nämä ovat ravintona bakteereille, jotka muuttavat sokerin maitohapoksi. Myös etikkahappoa ja kaasuja muodostuu hapatuksen alkuvaiheessa. Suola suojaa tuotetta pilaantumiselta ennen kuin maitohappoa on muodostunut riittävästi. Survominen poistaa ilman hapatettavasta massasta. Parin kolmen päivän kuluttua lisääntyvät enää pelkästään maitohappoa tuottavat bakteerit, jotka syrjäyttävät ensimmäisen bakteerikannan. Tämä tapahtuma ei saa edetä liian nopeasti, ja siksi lämpötila lasketaan 15-18 oC:een. Kun käyminen edelleen jatkuu, saavutetaan kriittinen pH-arvo 4,1, jossa voihappoa ja mätänemisbakteereja ei voi enää muodostua. Käymisruukkua ei saa avata ennen käymisen päättymistä, sillä käymisen aikana muodostuva hiilihappo estää pintahiivan muodostumista ja edistää maitohappobakteerien syntymistä. Kun happaneminen on päättynyt noin kahden viikon kuluttua, hapatusastia viedään kylmään 0-8 oC:n säilytyslämpötilaan, missä vasta alkaa aromiaineiden muodostuminen. Se vie aikaa ja vaatii kärsivällisyyttä. Mahdollisia käymisvirheitä Hapattamisen onnistumisen huomaa tuotteen mausta ja hajusta. Maun tulisi olla miellyttävän hapan (pH 4,1), ja jos ei luota makuaistiinsa, apteekista voi ostaa pH-paperia avuksi. Tavallisin virhe on se, että hapatettavat tuotteet pilaantuvat jo käymisen aikana. Tällöin muodostuu voihappoa, ja kasveista tulee limaisia ja pahanhajuisia. Keinolannotteiden ja myrkkyjen avulla viljellyille kasveille käy usein näin. Tietyissä olosuhteissa voi tapahtua liiallista hiivanmuodostusta, jolloin maitohappobakteerit häviävät. Helpoin tapa välttää tämä, on pitää säilytysastia mahdollisimman kylmässä. Heraa lisäämällä voi korjata tätä virhettä niin kuin monia muitakin käymisvirheitä, kuten vihannesten mauttomuutta ja liiallista happamuutta. Jos ruukun tai purkin kansi ei ole tarpeeksi tiivis, vihannesten päälle voi muodostua valkoinen kate pintahiivasta. Se ei ole vaarallista, mutta se antaa helposti makua vihanneksiin. Tämän vuoksi pintahiiva on poistettava, minkä jälkeen astiaan kaadetaan keitettyä kylmää suolaliuosta (15 g suolaa litraan vettä) niin, että vihannekset peittyvät. Jos ei ole aiemmin hapattanut mitään vihanneksia, kannattaa ensimmäiseksi kokeilla valkokaalia, sillä se on helpoin hapatettava: se sisältää itsessään runsaasti maitohappobakteereja ja myös runsaasti ravintoaineita. Kaalin hapatusohjeet Annelies Schöneckin tapaan Hapankaali 1 10 litran käymisruukkuun tarvitaan: 8 kg perattua kaalia (n. 10 kg perkaamatonta) 3 rkl katajanmarjoja 1 ½ rkl kuminoita (3-4 hapahkoa omenaa) 80 - 120 g suolaa (1 - 1,5%) (1/4 l heraa) Hapankaali 2 8 kg valkokaalia 1 l heraa (330 g sipulia) 20 g suolaa 20 g kuminoita 20 g katajanmarjoja Hapankaali 3 (ilman suolaa) 8 kg kaalia 3 sitruunaa 80 g rypälesokeria Hapattaminen aloitetaan punnitsemalla suola ja mausteet. Kaalinkerät perataan ja kanta leikataan pois, mutta sitä ei hävitetä. Se sisältää esikäymiskelpoista sokeria ja hienoja aromiaineita. Raasta se karkealla terällä ja sekoita höylätyn tai suikaleiksi leikatun kaalin joukkoon. Pane hapatusastiaan muutaman 10 cm:n korkeudelta kaalia, johon on sekoitettu osa suolasta ja survo ja painele hyvin, kunnes neste pursuaa esiin. Jokaisen kerroksen väliin lisätään muutamia omenanviipaleita, mausteita ja hieman heraa. Suolan on jakauduttava tasaisesti kaalin joukkoon. Jatka näin, kunnes ruukku on 4/5 täynnä. Viimeinen kerros peitetään hyvin huuhdelluilla lehdillä. Astiaa ei saa tayttää liikaa. Nesteen on ulotuttava painojen yli. Aseta painot paikoilleen, sulje kansi ja lisää vettä kouruun. Aseta ruukku lämpimään paikkaan 2-3 päiväksi. Lämpötilan on oltava 20-22 oC. Kun käyminen on alkanut, ruukku siirretään viileään kahdeksi viikoksi, jotta käyminen hidastuisi. Lämpötila on oltava silloin 15 oC:n tienoilla. Vasta tämän kahden viikon jälkeen ruukun voi avata. Jos kaali vaikuttaa kuivalta, lisätään keitettyä ja jäähdytettyä suolavettä. Sitten ruukku viedään kylmään + 0-8 oC:een. Kun 4-6 viikkoa on kulunut, hapankaali on syötävää, mutta maku paranee vielä pitemmästä säilytyksestä. Juuresten hapattamisen perusohje 10 litran ruukkuun tarvitaan n. 7 ½ kg juureksia, esim. 6 kg porkkanoita 1 ½ kg sipulia 2-3 valkosipulia 10 laakerinlehteä 5-7 mausteneilikkaa 2-3 rkl keltasinapin siemeniä 1 pieni pala piparjuurta kuivattua tilliä ja rakuunaa 80 - 120 g suolaa ¼ litraa heraa (hieman hapankurkku- tai hapankaalilientä) Kuori valkosipuli ja sipulit. Harjaa ja paloittele (tai raasta) porkkanat. Raastinraudan karkea puoli 6-8 mm:n reikineen on tavallisesti sopiva. Jos porkkanat raastetaan kovin ohuiksi, niistä tulee helposti happamia säilytyksessä. Yhdessä suolan ja mausteiden kanssa porkkanat painellaan ruukkuun niin, etteivät ne rikkoudu. Sipulia ja valkosipulia lisätään kerrosten väliin. Jos nestettä ei erotu tarpeeksi, kuten usein käy porkkanoita hapatettaessa, kaadetaan ruukkuun keitettyä jäähdytetty vettä niin paljon, että porkkanat juuri ja juuri peittyvät. Porkkanoista erittyy sitten vielä lisää nestettä. Aseta painot ja kansi paikoilleen ja täytä vesikouru. Seisota ruukkua 18-20 oC:ssa 10 päivää. Sitten ruukku viedään kylmään. Juurekset ovat valmiita aikaisintaan 6-8 viikon kuluttua, ja jos niiden annetaan seistä kauemmin, niistä tulee maukkaampia. Mura Tura Kaikkia vihanneksia voi hapattaa kokonaisina tai suurina paloina. Romaniassa hapatettua vihannessekoitusta nimitetään Mura Turaksi. Siihen käytetään puutarhan viimeinen sato ennen kuin pakkanen vie kaiken. Eri sekoitukset ovat kestäviä ja miedon happamia. Ilmeisesti maitohappobakteerit saavat erityisen paljon ravintoa, kun säilötään useita vihanneslajeja yhdessä. Tässä on perusohje, jota voi muunnella vihannesten saatavuuden mukaan. 10 litran ruukkuun tarvitaan: suuria kurkkuja kypsiä tomaatteja porkkanoita selleriä pieniä valkokaalinkupuja (savoijinkaalia) pieniä kukkakaaleja papuja (kiehautettuja) parsakaalia sipulia mangoldinvarsia paprikoita (maissia) tilliä 2 rkl sinapinsiemeniä 2 rkl korianteria muutamia piparjuurenpaloja 25 g suolaa litraan vettä ¼ l heraa (maitohappomehua) Vihannekset huuhdotaan ja perataan. Pavut on keitettävä ennen käyttöä. Tomaatit lohkotaan. Kurkkuihin pistellään reikiä tai ne lohkotaan, jotta ne eivät pehmenisi. Paprikat halkaistaan ja siemenet poistetaan. Pienet valkokaalin ja savoijinkaalin kerät voidaan hapattaa kokonaisina tai paloiteltuina. Lado vihannekset tiiviisti käymisruukkuun mausteiden kera. Kerrosten väliin kaadetaan heraa ja maitohappomehua. Lisää niin paljon suolaliuosta, että vihannekset ja levyt juuri ja juuri peittyvät. Sitten levyt ja kansi asetetaan paikoilleen ja vesikouru täytetään. Astia saa olla huoneenlämmössä (20 oC) 2-3 päivää ja sen jälkeen 18 oC:ssa 10 päivää, minkä jälkeen se viedään kylmään. Ohjeet ovat Biodynaamisen yhdistyksen kustantamasta kirjasta Annelies Schöneck, Vihannesten maitohapposäilöntä. Helsinki 1982. Hapankaali Frantsilan tapaan 10 kg kaalia suikaleina 100-150 g merisuolaa 10 porkkanaa raasteena 2 omenaa raasteena 1 dl kokonaisia kuminansiemeniä maun mukaan katajanmarjoja, meiramia, mäkimeiramia, korianterinsiemeniä, voikukan lehtiä Käytä mieluimmin luomukaalia, joka on korjattu kuivalla ja aurinkoisella säällä. Suikaloi ensiksi yksi kaali ja laita se 25 litran vetoisen ämpärin pohjalle. Kaali pitäisi käyttää mahdollisimman pian suikaloinnin jälkeen. Nuiji suikaleita sen verran, että niistä irtoaa mehua ja lisää niiden päälle 1-2 teelusikallista suolaa. Laita kaalin päälle hieman porkkanaraastetta ja kuminoita. jatka kerrosten tekemistä samalla tavoin; suikaloi kaalia ja laita suikaleet sitä mukaa lisukkeiden kanssa kerroksittain ämpäriin. Lisää kerroksiin myös omenaraaste ja haluamasi mausteet. Kun ämpäri on täynnä, nuiji kaalia perusteellisesti. On tärkeää saada kaalin mehu erottumaan kunnolla. Kun kaalinmehua on irronnut runsaasti, niin laita koko ämpärin päälle paino. 25 litran ämpärin päälle sopii esimerkiksi viiden litran vetoinen ämpäri, joka on täytetty vedellä. Painon täytyy olla melko raskas, mutta se ei saa kuitenkaan peittää kaaliämpäriä tiiviisti. Kaalin täytyy jäädä painon ja oman mehunsa alle olmattomaan tilaan, mutta toisaalta painon pitää olla niin pieni, että kaaliämpärin reunaan jää rako, josta hapattamisreaktiossa syntyvä hiilidioksidi pääsee pois. Laita ämpärien päälle pyyhe ja laita ne seisomaan pariksi päiväksi 18-20 asteen lämpötilaan. Siirrä astiat sitten kahdeksi viikoksi noin 16 asteen lämpötilaan. Tuon ajan kuluttua hapankaali on valmista. Samalla tavoin voi valmistaa myös punajuuria, joiden sekaan kannattaa laittaa vähän hapankaalimehua reaktion käynnistämiseksi. Frantsilan yrttitilan kasviskeittokirja. Hapatetut voikukan nuput 10 litran hapatusruukkuun: 5 l voikukan nuppuja verholehtineen 1 l raastettua kaalia n. 1/4 l heraa muutama piparjuuren lastu n. 3 l suolavettä (25 g suolaa litraan vettä) Voikukan nuput ja kaali ladotaan kerroksittain hapatusastiaan ja kerrosten väliin kaadetaan vähän heraa. Hapatusliemenä käytetty hera tehdään esim. viilistä lämmittämällä se 30 oC:een ja siivilöimällä sitten ohuen kankaan läpi. Litrasta viiliä tulee noin ½ litraa heraa. Muutama piparjuuren lastu pannaan päälimmäiseksi ennen painoksi asetettavia kiviä. Suolavettä kaadetaan niin paljon astiaan, että nuput ja kivet peittyvät ja loppu hera kaadetaan päälle. Kansi pannaan paikoilleen ja vesikouruun kaadetaan vettä. Ruukkua seisotetaan huoneenlämmössä n. 10 päivää, minkä jälkeen se viedään viileään 0-8 oC:n lämpötilaan 2-3 viikoksi. Sitten nuput ovat valmiita. Lea Äikäs HILLOT, HYYTELÖT, MARMELADIT JA MEHUT Pihlajanmarjamehu ja hillotut pihlajanmarjat 1 l pihlajanmarjoja 2 dl vettä 0,5 l sokeria aineet mitataan kattilaan ja seosta keitetään10-15 minuuttia. Mehu siivilöidään ja pullotetaan, muttatilkka mehua jätetään kiehumaan marjojen mukana. Sokeria lisätään vielä vajaa desilitra ja seosta keitetään kunnes sokeri on sulanut. Lehtonen, Ullan yrtit. (Ohje on Marja Siiropään.) Isoäidin pihlajanmarjahillo 1 kg pihlajanmarjoja vettä marjojen keittämiseen 0,5 l vettä 1 kg sokeria ½ vaniljatanko 1dl konjakkia Marjat perataan ja huuhdotaan. Marjoja keitetään 10 minuuttia vedessä, vesi kaadetaan tarkkaan pois. Puoli litraa vettä ja sokeri keitetään kirkkaaksi liemeksi. Vaahto kuoritaan tarkoin. Katila otettan liedeltä ja sokeriliemen annetaan hiukan jäähtyä. Pihlajanmarjat sekoitetaan sokeriliemeen, vaniljatanko lisätään. Kattila siirretään liedelle ja hilloa keitetään miedolla lämmöllä silloin tällöin sekoittaen. Vaahto kuoritaan tarkkaan pois. Kun marjat näyttävät kirkkailtaeikä vaahtoa enää synny, nostetaan kattila liedeltä ja vaniljatanko poistetaan keitoksesta. Konjakki lisätään. Hillo kaadetaan kuumiin, huolella pestyihin purkkeihin, jotka säilytetään kylmässä. Hillon voi keittää myös ilman konjakkia. Tilalle pannnaan 100 g kuorittuja manteleita ja yhden sitruunan mehu. Hillo kiehautetaan näiden lisäämisen jälkeen. Lehtonen, Ullan yrtit. Pihlajanmarjahyytelö 4 l riivittyjä pihlajanmarjoja 2 l vettä 2 kg happamia omenoita ½ l vettä 1½ kg sokeria 2 mehulitraa kohti Täysin kypsät pihlajanmarjat huuhdotaan ja niitä keitetään avonaisessa kattilassa vedessä (2 l) noin 2 tuntia hiljalleen; silloin tällöin on marjoja hämmennettävä. Liemi siivilöidään. Omenat huuhdotaan ja leikataan lohkoiksi ( kuoret ja siemenkodat jätetään). Omenalohkoja ja vettä (½l) keitetään hiljalleen, kunnes hedelmät hedelmät alkavat soseutua, niitä on koko ajan hämmennettävä. Seos kaadetaan siivilävaatteelle pihlajanmarjojen päälle ja saavat valua seuraavaan päivään. Sokeri sulatetaan mehuun, joka sitten kuumennetaan HITAASTI ja saa kiehua hiljalleen 8-10 minuuttia. Vaahto kuoritaan pois ja hyytelö kaadetaan pieniiin kuumiin tölkkeihin, jotka täytetään aivan täyteen ja suljetaan heti. Kesäkurpitsa-pihlajanmarja-marmeladi 1 kg kesäkurpitsaa 500 g pihlajanmarjoja tai karpaloita 9 dl sokeria 1 dl vettä Kesäkurpitsat pestään ja kuutioidaan pieniksi paloiksi tai raastetaan karkeaksi. Spagetti kurpitsa sopii mainiosti tähän marmeladiin. Kos kurpitsan siemenet ovat häiritsevän suuria, ne poistetaan. Vain suuriksi kasvaneet kesäkurpitsat kuoritaan. pihlajanmarjat pestään ja huonot poistetaan. Vettä, marjoja ja kurpitsaa keitetään välillä hämmentäen, kunnes kurpitsa pehmenee. Sokeri lisätään ja seosta keitetään miedolla lämmöllä ilman kantta kunnes marjat ovat hajonneet ja seos on muuttunut pehmeäksi marmeladiksi. Marmeladi purkitetaan steriloituihin pieniin purkkeihin ja säilytetään kylmässä. Pihlajanmarjamarmeladi säilyy hiukan huonommin kuin karpalomarmeladi. Lehtonen, Ullan yrtit. Vattu-punaherukkahillo 1 l kypsiä, tertuista irrotettuja punaherukoita 1 l metsä- tai puutarhavadelmia 9 dl sokeria Marjat pannaan kerroksittain kattilaan. Keitetään kannen alla ilman sokeria noin 10 minuuttia. Kattilaa ravistellaan muutaman kerran. Sokeri lisätään ja keitetään noin 10 minuuttia avoimessa kattilassa. Vaahto kuoritaan tarkaan pois. Hämmennetään välillä. Hillo kaadetaan kuumiin steriloituihin purkkeihin. Säilytetään jääkaapissa tai kylmiössä. Hilloa tarjotaan paahtoleivän, korppujen, sämpylöiden, pannukakun tai lettujen kanssa. Se on hyvää myös luonnonteejuomien makeuttajana. Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas Kaksi ruotsalaista puolukkahilloa Sokeroidun puolukkahillon käyttö on Ruotsissa paljon yleisempää kuin Suomessa. Hillo kuuluu olennaisesti klassiseen ruotsalaiseen jälkiruokaan – puolukoita, maitoa ja murustettua näkkileipää. Keitetty hyytelömäinen puolukkahillo 1,5 l (n. 1 kg) puolukoita 2-3 dl vettä 6 dl (500 g) sokeria Marjat kaadetaan kattilaan, vesi lisätään ja seos kuumennetaan hitaasti. Kovat marjat vaativat vähän enemmän vettä. Keitetään 15 minuuttia ja otetaan pois liedeltä. Sokeri sekoitetaan joukkoon ja seosta hämmennetään silloin tällöin, kunnes sokeri on täysin sulanut. Vaahto kuoritaan pois, ja hillo kaadetaan huolella puhdistettuihin purkkeihin. Keitetty kiinteä ja säilyvä puolukkahillo 1,5 l (n. 1 kg) puolukoita 8 dl sokeria 3 dl vettä Puolukat ja sokeri kaadetaan kerroksittain kattilaan ja vesi lisätään. Seos kuumennetaan hitaasti ja keitetään varovasti 15-20 minuuttia. Kattilaa täristetään kiehumisen aikana, jotta marjaseos kuumenisi kaikkialta. Vaahto kuoritaan pois valmiista hillosta ja seos kaadetaan hyvin pestyihin purkkeihin. Lehtonen, Ullan Yrtit. Kuusenkerkkäsiirappi Juomiin, voileivän tai esim. lättyjen päälle 1 osa kuusenkasvaimia 3 osaa kylmää vettä Lämmitetään hitaasti lähes kiehuvaksi. Seoksen annetaan itsestään jäähtyä, jonka jälkeen yrttimassa puristellaan pois. Jäljelle jäänyt liuos yhdistetään 2 osaan raakasokeria ja annetaan olla liedellä ilman kantta pienellä lämmöllä niin, että liika neste haihtuu pois. Paksu siirappi pidetään mieluiten jääkaapissa. Ohje:Virpi Raipala-Cormier Kerkkämarmeladi 2 dl vettä tai koivunmahlaa 2 palsternakkaa 1,5 dl fariinisokeria 0,5 - 1 dl männynkerkkiä parin sentin pituisina 2 rkl mustaherukanlehtisilppua Palsternakat raastetaan karkeaksi raasteeksi kiehuvaan nesteeseen. Muut aineet lisätään ja seosta keitetään, kunnes se sakenee. Marmeladia voi kokeilla myös kuusenkerkistä. Leikkaa neulaset saksilla silpuksi. Lehtonen, Ullan yrtit. Ruusumarmeladi Annemärta Borgenin tapaan 50 täysin avautunutta punaista ruusua 1 l vettä 1 kg fariinisokeria 1 sitruunan mehu Keitä vettä ja sokeria, kunnes seos rupeaa sakenemaan. Lisää ruusujen puhdistetut terälehdet ja sitruunan mehu. Kiehauta ja hämmentele puuhaarukalla. Keitä miedoimmalla mahdollisella lämmöllä noin tunnin ajan. Hämmennä usein, muuten marmeladista tulee ruskeaa, eikä lainkaan punaista. Kaada lasipurkkeihin, anna jäähtyä ja peitä kannella. Ruusunmarjapiriste Ulla Lehtosen tapaan 500 g ruusunmarjoja 3 dl vettä 1 dl etikkaa 3 dl sokeria 5 neilikkaa 1 pala kanelia Marjat puhdistetaan, halkaistaan, siemenet poistetaan, marjat huuhdotaan ja keitetään vedessä pehmeiksi. Etikka, sokeri ja mausteet lisätään ja ruusunmarjoja keitetään vielä 10-15 minuuttia. Purkitetaan kuumana.