Yrtit tavallisen kansan ruokapöydässä

Jokapäiväinen leipä

Tavallinen ruokavalio koostui puurosta ja leivästä, lisäkkeenä suolalihaa tai -kalaa, sekä jonkin verran hapanmaitotuotteita, kuten piimää. Alkuperäisin kaikista ruokalajeista on puuro. Sitä valmistettiin jauhoista joko kylmään tai kuumaan veteen. Puuro saatettiin valmistaa niin kovaksi, että sitä pystyttiin viipaloimaan veitsellä.

Luonnonkasveista käytettiin yleensä vain marjoja ja jonkin verran nokkosta. Katovuosina villin luonnon antimia hyödynnettiin monipuolisemmin. Vihannesruokia kutsuttiin yleisesti kaaleiksi ja niinpä useimmiten myös ruuaksi sopivasta kasvista todettiin "Sopii hyvin kaaliksi." Kaali oli myös eräänlainen yleisnimitys ravinnoksi sopivalle kasville.

Nokkonen oli yleisin ja tunnetuin käyttökasveista. Tällaisia olivat myös malvat, joista Lönnrot totesi: "kelpaa kaaliruuiksi ihmisten syödä ja onki terveellinen". Toinen oli kanankaali: "Hyvä ja terveellinen salatiksi talvis-aikana." 

Toisista kasveista annettiin tarkempiakin ohjeita:

Hierakat
Lönnrot suositteli monikäyttöiseksi ruokakasviksi, lehtiä voitiin hauduttaa ja käyttää keittoihin ja liemiin, tai salaatiksi. Suolahierakkaa eli suolaheinää saattoi myös leipoa leivän jatkeeksi kovina aikoina.

Lapissa suolahierakkaa käytettiin piimän valmistamiseen.

Humala
Humalan ensimmäisiä taimia, joita Lönnrot luonnehti "ehkä vähemmin maukkaiksi", voitiin syödä keväällä - "ja ovatki terveellisiä."

Isotakiainen
Keväällä varret ja juuret kuorittuna ja keitettynä sopivat ruuaksi. Terveellisiä.

Maitohorsma
Lönnrot muisti myös mainita, että kevätversot kelpaavat syötäväksi parsan tapaan.

Pujo
Lönnrot tiesi kertoa, että Skotlannissa käytetään nuoria pujonlehtiä ruuaksi.

Valkopeippi
"Käy kaaliksi keväällä."

Voikukka
Lönnrot kirjoitti voikukan sopivan myös salaatti- ja kaalikäyttöön ja mainitsi myös mahdollisuuden käyttää juurta kahvinkorvikkeeksi. Varhaiset kevätlehdet ovat terveellistä salaattia. Jo 1800-luvun alussa Palmstruchin kasvikirjassa oli neuvottu ottamaan syksyllä voikukan juuria kasvihuoneisiin, jolloin niistä saatiin satoa talven ajan. Salaattina sen maku parani, kun lehdet kasvatettiin ilman päivänvaloa. Ravintoarvoltaan tällainen salaatti ei kuitenkaan ollut yhtä hyvää kuin valossa kasvanut.

Vuohenputki
"Lehdet keväällä hyvät kaaliksi ja pinaatiksi kelvollisia"

Metsämarjoista vain puolukalla on ollut huomattava merkitys ruokapöydässä. Sitä kerättiin suuria määriä talvea varten. Puolukoita säilytettiin suurissa puutynnyreissä joko kokonaisna vedessä tai rikottuina. Hilloa ei keitetty. Kun tynnyrit pidettiin aitoissa, talviaikaan puolukat jäätyivät. Samaan tapaan on säilötty myös lakkoja. Mustikoita säilöttiin jossain määrin talvikäyttöä varten. Ne kuivattiin ja käytettiin lääkkeeksi vatsavaivoihin. Muita marjoja käytettiin yleensä ainoastaan kesäisin.

Useimpia marjoja Lönnrot suositteli myös hillon, mehun tai viinin valmistusaineeksi. Vadelman, mustaherukan ja puolukan lehdet sopivat erinomaisesti teeksi, jolla oli myös parantavia vaikutuksia. Mustaherukan lehdillä ja oksilla voi myös maustaa paloviinan, suositteli Lönnrot. Herrasväen pöydässä sokeriin säilötyt marjahillot olivat tavallisia tarjottavia, mutta tavallisen kansan keskuudessa harvinaista herkkua. Joitakin luonnonvaraisia marjoja siirrettiin kasvamaan pihapiirin läheisyyteen.

Lakka
Lakkahillo valmistetaan Lönnrotin ohjeen mukaan puhdistetuista epäkypsistä marjoista, jotka sekoitetaan kypsyneistä marjoista siirapin kanssa edeltäkäsin keitettyyn liemeen.

Linné kertoi 1737 lappalaisten säilövän lakkoja talven yli sellaisenaan tunturien lumeen haudattuna. Ne kuulemma maistuivat yhtä maukkailta kuin tuoreena. Pakastaminen siis tunnettiin säilöntäkeinona jo varhain.

Mustikka
Paitsi puuroksi myös leipätaikinaan lisättäväksi Lönnrot ehdotti mustikkaa. Marjoista saa maukasta ruisjauhopuuroa. Leivän aineeksi kelpaavat mustikan lisäksi myös puolukka ruisjauhoja maustamaan. Kesäaikaan marjoja syötiin tuoreeltaan talkkunan kanssa: marjapöperö oli erityisherkku niin kuin marjamaidotkin.

Orapihlaja
Lönnrot mainitsi orapihlajan marjojen käyvän katovuosina leipätaikinan jatkeeksi. Paikoin niistä on valmistettu mehua.

Pihlajanmarja
Etenkin vilunpanemia marjoja Lönnrot suositteli paloviinaa maustamaan, niistä voitiin tehdä myös mehua tai siiteriä, ehkä etikkaa.

Puolukka
Marjat ovat janonsammuttavia, vilvoittavia. Erinomaista puolukkavettä saatiin Lönnrotin mukaan, kun lähdeveteen sekoitettiin puolukoita ja maustettiin sokerilla. Puolukkaa on käytetty myös viinin aineksina. Hillona se oli tunnetusti terveellistä. Lehtiä käytettiin teeaineksiin.

Omena
"Hedelmä yleisesti tuttu, ruokava ja terveellinen.", totesi Lönnrot. Metsäomenain mehusta voitiin valmistaa siiteriä tai etikkaa.

Ruusu
Hedelmästä valmistetaan lientä jäähdyttäväksi ja janonsammuttavaksi juomaksi kuumetaudeissa. Lönnrot huomautti kyllä kasvin käyvän myös tavalliseen ruuanlaittoon.

Sokeri oli kallis harvinaisuus, yleensä ruuat makeutettiin hunajalla. Myös joistakin kasveista kerättiin makeutusaineiksi sopivia aineksia. Koivun mahla oli makea neste. Myös haavasta saatiin mahlaa. Mahlasta voidaan keittää myös hyvää siirappia; 60 kannusta saadaan lähes kannu kokoon keittämällä. Mahlasta voi Lönnrotin mukaan valmistaa myös viiniä, ensin keittämällä, sokeroimalla ja sitten käyttämällä.

Myös kallioimarteen juuresta saatiin makeaa. Siitä kertovat kasvin kansanomaiset nimet mesijuuri, mäenmakeus ja makiainen.

Varsinaisia ruuan maustamiseen sopivia kasveja Lönnrot nimesi vain harvoja: piparuutti eli piparjuuri, ja ruohosipuli, sekä meirami, jota käytettiin eritysesti makkaran mausteeksi. Meiramin lehdet kävivät myös teeaineeksi. Piparjuuri eli piparuutti oli Lönnrotin mukaan kaavittuna tuttu ruoka ja ryyti tuoreen lihan ja kalan kanssa. Lönnrot mainitsi myös saksankirvelin, jonka juurella ja ruoholla maustetaan ruokia.

Jo tämä vähäisyys osoittaa kuinka köyhä oli suomalaisen kansankeittiön maustevarasto ja perinteet. Yksi harvoista maustamis-esimerkeistä on pujosta: "Hanhien ja muiden lintuin liha sanotaan paremman makuiseksi tulevan jos paistettava kehä täytetään pujoruoholla."

Suomessa, kuten muuallakin Pohjolassa, pitkä piimä ja viili ovat kuuluneet kansan jokapäiväiseen ruokavalioon. Maidon hapattaminen piimäksi tehtiin yleensä valmiista piimästä otetun "siemenen" tai "juuren" avulla. Sama piimän juuri saattoi olla ollut talossa jopa vuosikymmeniä. Tilkka piimää tai viiliä lisättiin maitoon ja muutaman päivän kuluessa uusi piimä- tai viilierä oli valmiina. Ukkosenilmat ja niiden aiheuttamat äkilliset lämpötilan vaihtelut saattoivat kesäaikaan pilata piimän. Se herottui ja muuttui kokkareiseksi. Ukkosen edellä ei koskaan laitettu viiliä valmistumaan. Piimittämiseen voitiin käyttää myös tiettyjä yrttejä. Joitakin kasveja tarvittiin juustonvalmistuksessa apuna.

Minttu maidossa taas esti kokonaan juoksettumisen juuston valmistuksessa. Se saattoi myös vaikuttaa, jos lehmät söivät syksyllä paljon minttua, niiden maidosta ei saanut valmistettua juustoa. Tällöin epäiltiin naapureiden noituneen karjan. Juustoksi valmistushan oli tärkeimpiä maidon säilömistapoja.

Maidon käsittelyssä puhtaus on tärkeää, ja aikana, jolloin astiat olivat puisia, puhtaudesta piti huolehia vielä tarkemmin. Jos kuitenkin maito pilaantui, Lönnrot antoi neuvoksi pestä astiat kuismakeitteellä. Kuismassa on desinfioivia ominaisuuksia. Myös maidon siivilöimisessä käytettiin kasveja, sen mukaisesti esim. katinliekoa kutsuttiin siiviläruohoksi.

Keltamatara
Lönnrotin mukaan keltamataraa käytettiin maidon juoksutteeksi. Juustoliemeen pannuista kukista saatiin juustoon kaunis väri ja hyvä tuoksu.

Myös muita mataroita kuten ahomataraa käytetiin juuston valmistukseen.

Kihokit
"Kun maitoa siivilöidään läpi kihokin lehtien, taikka maitopyttyjen laidat pyyhitään kihokeilla, saadaan sakomaitoa, joka pysyy kauan happanematta ja muuttaa muunkin maidon samanlaiseksi, tiesi Lönnrot kertoa. Maidon muuttuminen piimäksi tapahtuu maitohappobakteerien ja kihokin lehdillä olevan tahmean aineen entsyymien yhtesityönä. Kihokeilla saattoi myös parantaa maidon makua, jos se oli muuttunut huonoksi lehmien syötyä liiaksi sieniä kesäaikaan.

Mesiangervo
Kukat antavat hyvän maun maidolle, kun sitä niiden kera keitetään.

 

Juomat

Ainoa luonnon tarjoama juoma veden lisäksi oli koivun mahla, jota juoksutettiin keväisin ja juotiin sellaisenaan. Myös haavasta saatua mahlaa käytettiin. Juomista tärkeimpiä oli olut, jonka valmistus Länsi-Suomessa noudatteli skandinaavista perinnettä ja sittemmin myös saksalaista tekniikkaa. Olut oli paitsi juoma, myös ravintoa nestemäisessä muodossa. Oluen runsas kulutus kasvatti myös humalan viljelyn tarvetta. Sitä Lönnrotin sanoin "sekoitetaan yleisesti kaljaan ja olueen, karvaudellansa estämään happanemista ja lisäämään voimaa."

Humalaa on viljelty maassamme ainakin 1300-luvulla, lähinnä maan lounaisosissa. 1500-luvulla Suomen humalasato oli kaksinkertainen Ruotsin satoon verrattuna, niinpä suomalaista humalaa riitti vientiinkin.

Keskiajalta lähtien talonpojat olivat maalain mukaan velvollisia kasvattamaan humalaa. Koska humala oli hyvä kauppatavara, se myytiin ja talonpojat maustoivat oman oluensa muilla kasveilla. mm. katkeron kukkia on käytetty humalan tilalta. Olutta saatettiin maustaa myös vaikkapa meiramillla tai siankärsämöllä. Ruotsin puolella siankärsämöä käytettiin toisinaan juhlaoluen valmistuksessa humalan sijasta. Sellaisesta oluesta juopui nopeasti ja kasvia kutsuttiinkin Taalainmalla "hulluntipaksi" (Galentåra). Lönnrotin mukaan meirami olueen pantuna lisäsi sen voimaa.

Myös pietaryrtti on kuulunut perinteisiin oluen ja viinan mausteisiin ainakin Ruotsissa.

Monista marjoista ja hedelmistä saatettiin valmistaa käyttämällä viiniä. Lönnrot neuvoi käyttämään katinliekoa, joka "viiniastioissa parantaa käymiseen tulleen viinin."

Erilaiset yrttiteet korvasivat aitoa teetä ja kahvia. Useimmiten niitä kuitenkin pidettiin rohtojuomina.